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Cuando Sami y Susu abrieron por primera vez, no era un restaurante en absoluto. Era una tienda general repleta de tahinis, aceites de oliva y miel, vendía sándwiches y ensaladas para mantener las luces encendidas durante Covid. No era la comida que Amir Nathan quería cocinar, pero era el único camino a seguir.
“No estábamos mostrando nuestras capacidades completas”, le dice a Shawn Walchef, presentador de Influenciadores de restaurantes. El pivote a un restaurante de servicio completo en 2022 cambió todo. En cuestión de meses, la energía en el espacio cambió de transaccional a electricidad.
Ahora intente reservar una mesa en Sami & Susu. Si tienes suerte, obtendrás una de tres semanas. Si no, te dejarás desplazándose por Instagram, ver a otras personas cavar en el bistec de colgadores sobre maíz crema, ensalada de tomate reliquia apilada en una masa masiva espesa y pan sweetbreads crujientes que han hecho nuevos ventiladores de carne de órgano.
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El restaurante del Lower East Side se llena de noche tras noche, un lugar donde la comida es tan eléctrica como la habitación en sí. Nathan y su cofundador, Justin Anderson, lo construyeron desde cero, ganando un gourmand de Bib Michelin tres años consecutivos. Uno pensaría que el éxito como este significó un camino sin problemas: visión clara, respaldo sólido, ejecución suave. Ni siquiera cerca.
Nathan no lanzó a Sami & Susu con un inversor de sueños, un modelo de negocio infalible o bolsillos profundos. Se cometieron errores. Los presupuestos explotaron. Si se hubiera centrado solo en los números, dice, el restaurante no habría durado un año.
En cambio, empujaron hacia adelante, ajustaron y construyeron algo mejor. Sami y Susu evolucionaron: primero como ventana emergente, luego una tienda general y finalmente en el tipo de restaurante donde la gente lucha por una reserva.
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Un nombre que corre profundamente
El nombre Sami & Susu es una declaración.
Proviene de un programa de televisión israelí que simbolizó la coexistencia, un guiño a las raíces de Nathan. También es un homenaje a un asador rumano sin lujos en su ciudad natal de Be’er Sheva, un lugar donde platos de kebabs, montones de ajo y vodka interminable definen una comida.
Es lo que impulsa el patrimonio, la nostalgia y la cocina audaz y sinceros es lo que impulsa el menú de Sami y Susu. No es estrictamente israelí o estrictamente europeo, pero es la propia combinación de influencia e instinto de Nathan.
Nathan sabía que quería cocinar antes de que incluso entendiera lo que eso significaba. A los ocho años, vio a un chef de televisión hacer ñoquis, decidió que podía hacer lo mismo y convirtió la cocina de sus padres en una ventana emergente de una noche. Hizo el plato desde cero, organizó un comedor y orgullosamente sirvió a su familia.
Esa chispa nunca se fue. Desde las cocinas en Israel hasta algunos de los restaurantes más aclamados de Nueva York, Nathan construyó su carrera al tomar riesgos y resolver las cosas a medida que avanzaba.
Ahora, con Sami y Susu llenos todas las noches, él está fijando la mira en algo nuevo.
El próximo proyecto de Nathan, Shifka, adopta un enfoque de Pita-First para los sabores del Medio Oriente y tiene un formato que puede escalar. No quiere una cadena masiva, pero sí ve espacio para el crecimiento más allá de Nueva York.
Shifka puede ser el futuro, pero Sami & Susu sigue siendo puro Nueva York. Íntimo, inesperado e imposible de precisar. Es el tipo de lugar donde el Día de San Valentín significa cuatro cursos de corazón de carne de res, cada uno combinado con un vino espumoso diferente. Se trata de probar nuevos sabores y no jugar a lo seguro, y esa es exactamente la razón por la cual la gente sigue regresando.
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